Italië kent wellicht het grootste aantal “Talibani della cucina” (talibanstrijders van de keuken). Uiterst nauwgezet houden ze de ingrediënten en bereidingswijzen van de Italiaanse gerechten in het oog. Voeg een ingrediënt toe of substitueer er eentje door een ander, en je zult het geweten hebben. Gebruik spek in plaats van guanciale (varkenswang) of Parmigiano regiano in plaats van Pecorino romano (schapenkaas) in een spaghetti Carbonara en je wordt bekeken met ogen die even dodelijk zij als afgevuurde kogels. Reden waarom de Italiaanse keuken sinds kort werelderfgoed werd.

Dit geldt natuurlijk ook voor de nagerechten (dolci). Bij ieder groot feest hoort een apart nagerecht. En “groot feest” mag heel ruim opgevat worden. Viert een dorp, een regio of een stad de naamdag van zijn patroonheilige, dan is de kans groot dat er een regionale variant van een nagerecht bestaat dat alleen op dat moment gebakken (en uiteraard gegeten) wordt.

Catania (Sicilië) bijvoorbeeld, heeft Sint Agatha als patrones, de martelares uit de derde eeuw die wegens haar rotsvast geloof en de onwrikbare wil om maagd te blijven de avances van landvoogd Tiberius Claudius Quintianus afwees. Niet zonder hoge prijs te betalen evenwel!

Tijdens de daaropvolgende foltering werden haar de borsten afgesneden. Tot op de dag van vandaag viert Catania haar naamdag met processies en feesten. En… met de fameuze “Minne di Sant’Agata” (de borsten van Sint Agatha), een gebakje met een ricottakaas, rozijnen- en chocoladevulling in de vorm van een borst (wit geglazuurd) met bovenop het gebakje een gekonfijte kers (op de taart).

Samen met Ferragosto (15 augustus) is Kerstmis (Natale) het grootste feest op het schiereiland. Dat vraagt dus een aangepast dessert. Eigenlijk twee desserten die – hoe kan het anders? – allebei hun eigen “die hards” hebben. We hebben het over Panettone en Pandoro. Beiden nagerechten gaan ook een behoorlijk stuk terug in de tijd. De Panettone nog het verst! Maar zoals steeds bij de diverse ontstaanslegenden lonkt het “se non è vero…” dadelijk om de hoek.

Van de Panetttone wordt verteld dat het recept dateert uit het 15de eeuwse Milaan, de tijd van Ludovico Sforza, hertog van Milaan, bijgenaamd “il Moro” (de Moor, vanwege zijn donkere gelaatskleur) en mecenas van Leonardo da Vinci. Toen de hofkok een dessert verbrandde op een te hoog vuur sprong hulpkok Toni voor zijn meester in de bres. Hij had een paar dagen voordien een eigen zoetbrood gebakken en schotelde het de hertog voor. Die was in de wolken. Gevraagd naar de naam van het dessert zei Toni: “Dit is de “pan di Toni” (een brood van Toni), vandaar Panettone.

Pandoro, daarentegen, zag het licht in Verona, en veel dichter bij ons in de tijd. Meer bepaald op 14 oktober 1894. Op die dag bakte chef Domenico Melegatti voor het eerst een Pandoro, op basis van een Venetiaans adellijk gerecht uit de 16de eeuw dat, omwille van de kleur aan de buitenkant “pan d’oro (gouden brood) werd genoemd. Dat werd mettertijd Pandoro.

Vanuit Milaan en Verona verspreidden beide dolci zich over heel Italië, waar in elke regio wel een eigen variant wordt gebakken. Zowel Panettone als Pandoro worden versleten als typische kerstdesserten, zoals bij ons de kerststol, en worden ook enkel in de kerstperiode aangeboden. De basisingrediënten zijn voor alle twee gelijk: bloem, eieren, gist en suiker. Maar binnen in de Pandora zit niets (cake-achtig), de Panettone daarentegen wordt opgewerkt met rozijnen en gekonfijt fruit (of chocolade). Vanwege het gebruik van behoorlijk wat hoeveelheid boter is de Panettone ook een stuk luchtiger.

Probeer het echter niet zelf te maken! Dat doen Italianen ook niet. Je bent al gauw meer dan 30 uur bereidingstijd kwijt en met een huis-, tuin- en keukenrobot krijg je het deeg toch niet zo glad en rekbaar.

Ook de vorm verschilt. De Panettone wordt gebakken in oplopende cilindervorm met een hoedje er bovenop; Pandoro heeft meestal de vorm van een ster. Van Pandoro wordt gezegd dat het minder zoet is, wat goed gemaakt wordt door er poedersuiker over te strooien. Panettone wordt zonder toevoegingen gegeten, al kan er af en toe al wel eens een veeg Nutella, confituur, gewone boter of een vanillesausje op belanden. Voor beiden geldt echter dat het gegeten wordt aan het einde van het kerstmaal (de “Cenone” of “groot avondmaal”, soms wel tot 12 gangen; niet echter het “laatste avondmaal”, dat is met Pasen) en steeds vergezeld van een lekkere Prosecco.

De ’t Scheldt-abonnee die zich inschreef voor onze kerstlunch, nu zaterdag 20 december, zal in de mogelijkheid zijn om de échte Italiaanse Panettone te proeven. Mét Prosecco, dat spreekt!